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辣椒醬制作工藝流程和設備

文章出處: 人氣:-發表時間:2017-05-02 08:26:51

 辣椒醬制作工藝流程,辣椒醬流水線設備 咨詢電話:13963631001 李

一、工藝流程 
加熱    加熱    加熱    加熱   加熱 
→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑 
煮沸↑ 
辣椒坯磨碎 
  
加熱        加熱   冷卻 
---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品(辣椒醬) 檢驗 

 辣椒醬制作工藝流程,辣椒醬流水線設備 咨詢電話:13963631001 李

 
  二、工藝技術 
1.原料處理。
     ①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒,加工腌制成熟后磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,應按新鮮辣椒的質量標準調節配比。
    ②花生醬。應選用優質純花生醬,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。
    ③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料,助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。
    ④油。最好用芝麻油,因芝麻油香氣足,維生素C含量較高,有較強的抗氧化能力,有利延長辣椒醬的保質期。
    ⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%~0.08%);新鮮的大蒜、生姜,若無鮮品可用醬制品或干粉代替。此外,在原料中加入1%左右的香蔥,品質和風味將更佳。 
 
1.原料配方(%) 
 
原料  配比  原料  配比  原料  配比 
辣椒坯 70   助鮮劑 0.7   高果  2.2 
花生醬 7    大蒜  2.5   芝麻油  7 
甜味料 6    生姜  2.5   山梨酸鉀 0.1  
 
 2.制醬操作。
    ①加熱煮沸。根據具體原料、設備、工藝技術的控制情況在升降夾層鍋內加入原料總重20%左右的水,再開動攪拌機,加入香味料、增稠劑,充分混和均勻后,再將磨細的辣椒醬加入,繼續攪拌,加熱至80℃左右,保持5~10分鐘后,再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑,一般每鍋操作時間為1~1.5個小時。
    ②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋,一般盛放在清潔、消過毒的鋁質或不銹鋼容器內,及時運送至貯藏或包裝車間,冷卻備用。
    ③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測,質量指標只能高不能低;有指標不合要求時,必須檢查原因,及時制定出改進措施,保證產品品質,直到檢測合格才能包裝。 
 
  三、質量標準及包裝 
 
 本品尚無國家統一的質量標準,一般都以地方或企業自定標準,其標準參考如下:   
    1.感官鑒定。色澤:檸褐色、微紅、有光澤。香氣:辣椒醬香濃郁,且無其它不良氣味??谖叮乎r而帶甜,酸辣適宜。形態:純正稠膩,稍有籽粒(若經絞體磨細則更佳)。 
    2.理化鑒定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,總酸≥1.2g/100ml,總固形物≥30%。   
    3.衛生標準。同醬類。 
    4.包裝。辣椒醬一般有3種包裝形式:5kg或10kg桶或壇裝,230g或350g瓶裝,100g或150g的塑料質膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。 

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四、所用設備

 

3、辣椒斬切機
4、辣椒炒制設備
5、洗瓶烘干,灌裝,真空封蓋,貼標
6、高溫殺菌鍋
7、洗瓶機
8、瓶子風冷,烘干機

1、挑選輸送機
2、多功能氣泡清洗機

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